La nutrition : Situations particulières

Emploi posté, travail de nuit

Travail posté, travail de nuit, deux/huit, trois/huit, travail en horaires décalés... Toutes ces situations entraîneraient des complications à long terme : instabilité pondérale, risque cardiovasculaire, problèmes gastro-intestinaux, perturbations du sommeil et de la vigilance. Un certain nombre d’études (1), françaises pour la plupart, se sont intéressées à l’alimentation des travailleurs postés et des travailleurs de nuit. Elles concordent sur le fait que le travail posté et le travail de nuit n’entraînent pas de modification de l’apport énergétique quotidien par rapport à des témoins issus du même milieu.
Les deux principaux repas sont maintenus, mais le travail posté et le travail de nuit sont associés à un apport alimentaire extraprandial qui représente environ 20 % de l’apport énergétique. Cet apport, qui n’augmente pas l’apport énergétique global, est consommé pendant les heures de travail, et notamment la nuit, sous forme de casse-croûte ou de grignotage.

(1) Romon M., Bertin Lebrette C. Travail posté et alimentation. Cah. Nutr. Det., 33, 6, 1998, 390-393.

Ambiances thermiques

Ambiance froide (1) (2)
On estime à environ 100 000 les personnes travaillant en ambiances froides (températures inférieures à 10 °C.). L’augmentation de le dépense énergétique en ambiance froide est un fait bien connu des physiologistes (3). Les besoins caloriques des salariés restent à peu près inchangés, et il n’y a pas lieu de préconiser d’adaptation particulière de l’alimentation.
Conseils :
- Mise à disposition de café, thé, potage qui participe au confort des salariés
- Interdiction des boissons alcoolisées

Ambiance chaude (2) (3)
Les ambiances chaudes sont définies comme des ambiances pour lesquelles le bilan thermique est positif. Les conséquences de la chaleur sur l’organisme sont : l’augmentation du débit cardiaque, la vasodilatation et la sudation. Le problème du travail à la chaleur est celui de la perte d’eau et d’électrolytes. En effet en situation chaude, les pertes hydriques sont parfois importantes : jusqu’à 500 g d’eau par heure.
Conseils :
- Informer les salariés sur la nécessité de s’hydrater régulièrement et de compenser les pertes ioniques en salant les repas
- Mettre à disposition des salariés de boissons adaptées : eau, jus de tomate, jus d’orange

(1) Aptel, M., Le travail au froid artificiel dans l'industrie alimentaire, INRS, ND 1614-126-87.
(2) Aptel M. Théories et méthodologies. Ambiances thermiques, indices, propositions d’un modèle d’action. Le travail humain, vol. 60, n°4, déc 1997, pp.337-361.
(3) Vogt J-J, Metz B., Ambiances Thermiques, in SCHERRER, Précis de Physiologie du travail, Masson, Paris, 1981, ISBN : 2-225-67298-9, pp 217-263.

Alimentation et vigilance

Le phénomène de somnolence post prandiale est à l’origine d’une réduction des performances et par exemple la cause d’un nombre important d’accidents (1). La majorité des études montrent l’apparition d’une somnolence après ingestion de glucides, et au contraire un niveau de vigilance et de performance meilleure après un repas protidique.
Conseil :
- Eviter de conduire tout de suite après un repas

(1) Smith A.P., Kendrick A.M. Meals and performance. In Handbook of Human Performance. A.P. Saith and D.M. Jones (Eds). Academic Press Ltd. London, 1992, 1-23.